ラ・メール – 兵庫県加古川市のフランス料理レストラン

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2001 年 2 月 21 日

ヴィネグレット ドレッシングのレシピ

Filed under: レシピ — admin @ 1:23 PM

まず最初はヴィネグレット(Vineigrette)ドレッシングの事です。

作り方と注意事項
(1) 塩(出来たらミネラル分の多い物)6gをボールに入れ分量のワイン酢(穀物酢は 少し酸味が強いので避ける)で溶かします。

(2) 粒マスタードを加えよく混ぜます。白胡椒も細かく挽いて加え混ぜます。

(3) 全体が混ざったらサラダ油、オリーブ油、ピーナッツ油を分量分加えながら良く混ぜます。オイルを入れる順番は慣れてくれば何でも良いのですが、最初は味の変化を見るためにこの順番をお勧めします。

(4) ここで1度味を見て次に入れるバージンオイルの効果を確かめてみて、もう1度味見します。もし香りが強すぎて家族の評判が悪ければ次回は減らしてください。バージンオイルは少し良いものを使う事をお勧めします。

(5) 最後にクルミ油。これがなかなか売っていません。でも、あると無いのでは大分味が違います。もしハシバミオイル(ノワゼット)でもあれば少し高いですが欲しいところです。

以上、空き瓶にでも入れて栓をして冷暗所において置けば長く持ちます。
冷蔵庫にはオイルが固まるので入れないでください。

昔のドレッシングは酸味が強かったんですが、今はオイルと酢の割合は8:1位です。
栄養価の低い生野菜を高カロリーのオイルで補って摂るという考え方です。
サラダ自体も以前のように添え物という立場から何かお魚やフォアグラ等を一緒にしてオードブルとして提供する事が主流です。

ラ・メールのサラダメランジェ

Filed under: レシピ — admin @ 12:02 PM

ラ・メールのサラダメランジェ(混ぜ合わせた物)の中身は
サニーレタス、グリンリーフ、トレヴィス、マーシュ、チコレ、アンディーブそれとプティトマト
と、これだけ入っております。
少し苦味のある野菜が混じると青臭さが消えるようです。

サラダを美味しく食べてもらうコツは次の通りです。

(1) 野菜をちぎるサイズ3cm角ではやや大き過ぎます。500円玉大がめやすです。
(2) 冷水で良くさらします。30分~1時間。そして水をよく切ります。
(3) ドレッシングはボールに野菜を入れその中で和えます。お皿にサラダを取り分け、
ボールにドレッシングが溜まって残るのは入れ過ぎです。全体に絡めます。

文字だけで説明する事の大変さを今実感しております。疲れました。
何か解らない所があれば掲示板にでも書き込んでください。返信いたします。

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