まず最初はヴィネグレット(Vineigrette)ドレッシングの事です。

材料
• オリーブ油(何でも良い)
  100cc
• ワイン酢
  40cc
• サラダ油(どんな物でも良い)
  100cc
• 粒マスタード（メーカーはどこでも良い）
  6g
• クルミ油
  40cc
• 塩
  6g
• ピーナッツ油
  たぶん売っていると思うのですが、無ければ今流行りのノンコレステロールのグレープシードオイル（ぶどうの種のオイル）
  40cc
• 白胡椒
  ミル付きの容器でわりとお安い物がスーパーでもあるのでこれは必需品。木のミルは￥2,000以上するのですが、可能ならそれがベストです。
  1g
• エキストラバージンオイル
  40cc

作り方と注意事項
(1) 塩（出来たらミネラル分の多い物）６ｇをボールに入れ分量のワイン酢（穀物酢は 少し酸味が強いので避ける）で溶かします。

(2) 粒マスタードを加えよく混ぜます。白胡椒も細かく挽いて加え混ぜます。

(3) 全体が混ざったらサラダ油、オリーブ油、ピーナッツ油を分量分加えながら良く混ぜます。オイルを入れる順番は慣れてくれば何でも良いのですが、最初は味の変化を見るためにこの順番をお勧めします。

(4) ここで1度味を見て次に入れるバージンオイルの効果を確かめてみて、もう1度味見します。もし香りが強すぎて家族の評判が悪ければ次回は減らしてください。バージンオイルは少し良いものを使う事をお勧めします。

(5) 最後にクルミ油。これがなかなか売っていません。でも、あると無いのでは大分味が違います。もしハシバミオイル（ノワゼット）でもあれば少し高いですが欲しいところです。

以上、空き瓶にでも入れて栓をして冷暗所において置けば長く持ちます。
冷蔵庫にはオイルが固まるので入れないでください。

昔のドレッシングは酸味が強かったんですが、今はオイルと酢の割合は８：１位です。
栄養価の低い生野菜を高カロリーのオイルで補って摂るという考え方です。
サラダ自体も以前のように添え物という立場から何かお魚やフォアグラ等を一緒にしてオードブルとして提供する事が主流です。