ラ・メール – 兵庫県加古川市のフランス料理レストラン

ラ・メール – 兵庫県加古川市のフランス料理レストラン

2001 年 3 月 29 日

春キャベツのクリームスープ

Filed under: レシピ — admin @ 4:18 PM

前回のヴィネグレット材料は揃いましたか?
材料が揃えば出来たような物ですから色々なお店を時折チェックしておいてください。
前回から大分間が空きまして済みませんでした。実は一度、書いたんですがパソコンで保存の仕方を間違え飛んでしまいなかなか次を書く意欲が萎えていたんです。
さて今回はポタージュに挑戦です。
ラ・メールのポタージュの基本はポタージュパルマンティエ(ジャガイモのポタージュ)です。
玉葱とポテトをよくソテーしそこに色々な野菜を加えてスープにします。
今回は今ラ・メールでも出している 春キャベツのクリームスープです。

作り方
(1) キャベツは浮き身用に柔らかい葉を1枚残して残りを千切りにします。芯も甘味がでるので千切りにしてください。浮き身用のキャベツは長いとスープスプーンで飲みにくいので1.5cm位に細めの千切りにし、スープを頂く直前に軽くソテーします。ポテト・玉葱は3mm位にスライスしましょう。

(2) 鍋でバター(サラダオイルでも良い)を入れ1の材料をソテーします(塩コショウします)。全体がソテーができたら、小麦粉(大さじ2)を振り全体によく絡ませましょう。

(3) 全体に粉がなじんだら水を加えてください。約1リットルです。そこにブイヨンキューブ1個を入れ塩コショウし、スライスベーコン2枚を入れ沸騰させます。

(4) 沸騰したら中火に落とし30~40分煮込んでいきましょう。

(5) 全体が2~3割煮詰まり野菜が柔らかくなればベーコンを取り出して捨て、煮込んだスープベースをミキサーで良く回します。

(6) 濃度を見ながらミルクでのばし(あまり沢山入らない200cc位)3分ほど又煮込み味を調節して100cc程の生クリームを加え裏ごしてカップに入れ、浮き身用のキャベツを細かい千切りにしてソテーした物を浮かせて出来上がり。

※注 ミキサーで良く回しましょう。良く回せていれば裏ごしは、油こしでもザルでも何でも良いです。

ラ・メールでは浮き身にキャベツといっしょにカリカリに焼いた細切りベーコンもキャベツと一緒に浮かせています。

なにか疑問があればコメントに書き込んで下さい。返信いたします。あなたの疑問は皆の知りたいことです。

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