ラ・メール – 兵庫県加古川市のフランス料理レストラン

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2001 年 6 月 6 日

ラ・メールのパン用のトマトソース

Filed under: レシピ — admin @ 5:17 PM

お待たせしました。ラ・メールのパン用のトマトソースです。

(1) フレッシュトマト(完熟した物 1ケース)を湯ムキして横に半分にカットします。
(2) 7mm角位の目で裏ごしします。種もジュースも一緒にボールに入れておきましょう。
(3) 玉ねぎ中1個分を細かい微塵きりにします。
(4) 厚手の鍋にオリーブオイル40cc位入れ弱火で玉ねぎをソテーします。
(5) 玉ねぎがソテーできたら(2)のトマトを入れ強火にします。
(6) トマト全体が沸騰したらトマトペーストを90cc、ペーストが無ければピューレーを180cc入れましょう。
(7) ぺーストもしくはピューレーが溶けたら弱火にもどし、皮をむいたニンニク4粒をガーゼに包みしばって加えさらにブーケガルニー(セロリ・パセリ・ローリエ・ポロ葱をひとつにまとめタコ糸で縛った物)を入れ45分から60分煮詰めます。
(8) 煮詰める途中で水分が少なくなればトマトジュースを加えます。出来上がりの状態はミートソース位の硬さです。くれぐれも煮詰める途中で焦がさないように!
こうして出来上がったものをトマトフォンデュと言います。
これを氷水で冷まし、よくひえたら1リットルに対してニンニクの芯の芽を取り除いた物4~5粒をいっしょにミキサーで良くまわして出来上がりです。

この作り方を見たら十分嫌になったと思います。結構大変です。
そこであきれるほど簡単な作り方を。
まず、いいトマトの缶詰を探す。いろいろ探してみたんですが、使えるのはネスレ社のブイトーニ・トマトクーリ(トマトソース・ベース)これが1つの商品名です。
ほかの商品では味が付き過ぎていたりして使えません。
これがなかなか売っていないんですが現在入手方法はネスレに問い合わせ中ですのでわかり次第報告いたします。

トマトクーリ缶に関して

缶は3kgの物しかなく業務用にしか製作していないので小売店にはないそうです。
しかたがないのでラ・メールで業者さんから仕入れますので、ご希望の方は何日か余裕を持って云ってもらえばご用意いたします。
3kg缶で2リットル強仕上がります一缶¥2000位です。

簡単なレシピ
(1) ブイトーニ・トマトクーリが見つかれば缶を開け目の荒いザルにあけます。
そして缶の中にトマトと一緒に煮込まれている野菜をザルで軽く押し付けるようにしてトマトを裏ごしします。裏ごすと言っても野菜をすり潰すのではなく、この野菜を取り除くためにコスのでくれぐれも野菜を入れずにトマトだけを取り出しボールに入れましょう。
(2) トマトだけが取れたら皮をむき芯の芽を取り除いたニンニク4粒とトマトをミキサーで良く攪拌し、全部を泡立て器で混ぜ込んで出来上がり。冷蔵庫で保存します。
保存の注意
ニンニクが生なので暖かいところに置いておくと発酵したような状態になります。
こまめに冷蔵庫に保管しましょう。冷蔵庫に入れておくと2~3週間はなんともありません。
トマトソースのバリエーション

  • そのままパンにぬってバターの代わりに。パンはバケット系が合うようです。
  • トーストパンに塗ってとろけるチーズを載せてピザトースト。
  • 湯がきたてのパスタに絡めて生クリームとパルメザンチーズ・バジルのみじん切りを加え出来上がり。
  • ソテーしたひき肉・玉ねぎと合わせて煮込み、パルメザン、バジル、オレガノ等を加えてさらに煮込み、ボロネーズソース スパゲティーボロネーズ なすびと重ねて焼いてムサカ風に。
  • トマトソースをそのまま煮詰め水分を半分くらいとばしオレガノ、バジルを加えピザ用のソースに。
  • 上記のようにして作ったピザ用ソースと鰯や生タコ・イカなどを重ね、その上からパン粉を多めにふりかけオーブントースターで焼きます。まだまだ使い道はありそうですが今回はこんなところです。
  • 最後にトマトソースをいちばん簡単に手に入れる方法はラ・メールで買うこれが1番です。

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