ラ・メール – 兵庫県加古川市のフランス料理レストラン

ラ・メール – 兵庫県加古川市のフランス料理レストラン

2002 年 1 月 28 日

鴨胸肉のオレンジソース

Filed under: レシピ — admin @ 1:36 PM

このメニューは講習会でも複習率の高いメニューなので一度試してみてください。

一番大切なところは鴨胸肉の火の通し方なんですが、しっかりと焼き色を付けた肉を温かいソース(60~70度のソース)に2・3分漬ける事で、鴨肉を焼きすぎることなく切り口がピンク色で柔らかく仕上がり、ソースも美味しくなります。
鴨は冷凍の物でかまいませんが合鴨は脂分が多すぎるので避けた方が良いです。

作り方
(1) カモの脂身だけにナイフで切り目を入れます。塩コショウしてフライパンに少しオイルを入れ、脂身の方からソテーします。肉の方もきれいに色を付けたら、フライパンから取り出します。

(2) 鍋にバターを20g位とグラニュー糖40gを入れカラメルを作ります。

(3) カラメルが出来たら白ワイン100cc位とブランデーを20cc位入れ(火に注意)、アルコールを飛ばしながら煮詰めます。オレンジジュース300ccを加えさらに少し煮詰めます。

(4) 煮詰まったソースにレモン汁1/4ケと塩コショウで味を付け、この中に焼き色の付いたカモを3分ほど浸けておきます。

(5) カモをとりだし2~3mmの厚さにそぎ切りにし皿に並べます。

(6) ソースに浮いている脂を取り、味を調えコーンスターチでほんの少し濃度を付け、肉にかけます。

飾りのオレンジ
実はくし型に取り、皮は甘皮を付けたまま千切りにして軽くボイル。甘皮を取ると苦味が出ます。

2002 年 1 月 15 日

ラ・メール便り 第1号

Filed under: ラ・メール便り — admin @ 3:24 PM

明けましておめでとうございます
ラ・メール便り創刊号です。
これからラ・メール便りではタイムリーでホットな情報をお届けしていきたいと思います!
ラ・メールの情報はもちろん、他にも秘密じゃないレシピや、食材・ワインの雑学などなど、盛り沢山!

心に残るバレンタインデー
2月9日~17日まで
お2人様¥10,000(TAX込)
食前酒付き

次回のワイン会は3月10日です。
お一人様¥5,000
(要ご予約)

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