ラ・メール – 兵庫県加古川市のフランス料理レストラン

ラ・メール – 兵庫県加古川市のフランス料理レストラン

2002 年 1 月 28 日

鴨胸肉のオレンジソース

Filed under: レシピ — admin @ 1:36 PM

このメニューは講習会でも複習率の高いメニューなので一度試してみてください。

一番大切なところは鴨胸肉の火の通し方なんですが、しっかりと焼き色を付けた肉を温かいソース(60~70度のソース)に2・3分漬ける事で、鴨肉を焼きすぎることなく切り口がピンク色で柔らかく仕上がり、ソースも美味しくなります。
鴨は冷凍の物でかまいませんが合鴨は脂分が多すぎるので避けた方が良いです。

作り方
(1) カモの脂身だけにナイフで切り目を入れます。塩コショウしてフライパンに少しオイルを入れ、脂身の方からソテーします。肉の方もきれいに色を付けたら、フライパンから取り出します。

(2) 鍋にバターを20g位とグラニュー糖40gを入れカラメルを作ります。

(3) カラメルが出来たら白ワイン100cc位とブランデーを20cc位入れ(火に注意)、アルコールを飛ばしながら煮詰めます。オレンジジュース300ccを加えさらに少し煮詰めます。

(4) 煮詰まったソースにレモン汁1/4ケと塩コショウで味を付け、この中に焼き色の付いたカモを3分ほど浸けておきます。

(5) カモをとりだし2~3mmの厚さにそぎ切りにし皿に並べます。

(6) ソースに浮いている脂を取り、味を調えコーンスターチでほんの少し濃度を付け、肉にかけます。

飾りのオレンジ
実はくし型に取り、皮は甘皮を付けたまま千切りにして軽くボイル。甘皮を取ると苦味が出ます。

2001 年 8 月 2 日

ガトーショコラ

Filed under: レシピ — admin @ 11:27 AM

ラ・メールのガトーショコラはケーキ屋さんのと比べると大分重いです。
食事の後ですからあまり軽いと頼りなく感じられるので甘味もチョコレートの香りもしっかりと利いており、まるで生チョコの様にも感じられます。

作り方
(1) 刻んだチョコレート200gをボールに入れ湯煎(せん)にして解かします。

(2) チョコレートが解けたら無塩バター150gを加えチョコレートと良く混ぜ合わせましょう。

(3) 別のボールに卵黄5ヶ分を入れ、砂糖120gを入れよく混ぜます。

(4) 3)の卵黄と砂糖が良く混ざったら、一度ふるった小麦粉45gを加えダマが出来ない様に混ぜ合わせ、さらにそこへ生クリーム40gを加え混ぜます。

(5) 別のボールに卵白5ヶ分を入れ泡立て器でしっかりとツノが立つまでメレンゲを泡立てます。

ここから一気に仕上げます。

(6) (2)の溶けたチョコレートとバターが混ざったボールを湯煎から外し、その中に4)の卵黄・砂糖・小麦粉の良く混ざった物を一度に入れ泡立て器などで手早く混ぜましょう。
(この時チョコレートは熱い状態のままでかまいません。)
(7) 混ざったら泡立てておいた卵白を取り出し、その半量を加え泡立て器でよく混ぜ込みます。むら無く混ざったら残りの卵白を加え今度はゴムベラで全体をむらなく混ぜ込む。(この時泡だった卵白のダマが残らないようにします。)

(8) ケーキ型に混ざった材料を流し込み空気抜きをし160度のオーブンに入れます。
(空気抜きの仕方は生地の入った型を15cmほど持ち上げ、平らで堅いところにトンと落とします。)

焼き方
・160度のオーブンで40~45分が目安です。
・メレンゲが入っているので大きく膨れるからオーブンの下段に入れます。
・焦げるとチョコレートが苦くなるから早いうちに色づきそうになれば130度位まで温度を下げます。

焼き加減を見るには
中心に竹串をさし、何も付かない状態ならばOKです。

焼き上がったら
オーブンから取り出し、そのままであら熱が取れるまで放置し、その後冷蔵庫でしめます。
半日~1日冷蔵庫でしめ、その後クッキングシートを取り外しラップで包んで冷蔵庫に入れます。

召し上がるときは
中のバターが温かいと溶けてにじんで来ますので、冷たいうちに召し上がって下さい。

2001 年 6 月 6 日

ラ・メールのパン用のトマトソース

Filed under: レシピ — admin @ 5:17 PM

お待たせしました。ラ・メールのパン用のトマトソースです。

(1) フレッシュトマト(完熟した物 1ケース)を湯ムキして横に半分にカットします。
(2) 7mm角位の目で裏ごしします。種もジュースも一緒にボールに入れておきましょう。
(3) 玉ねぎ中1個分を細かい微塵きりにします。
(4) 厚手の鍋にオリーブオイル40cc位入れ弱火で玉ねぎをソテーします。
(5) 玉ねぎがソテーできたら(2)のトマトを入れ強火にします。
(6) トマト全体が沸騰したらトマトペーストを90cc、ペーストが無ければピューレーを180cc入れましょう。
(7) ぺーストもしくはピューレーが溶けたら弱火にもどし、皮をむいたニンニク4粒をガーゼに包みしばって加えさらにブーケガルニー(セロリ・パセリ・ローリエ・ポロ葱をひとつにまとめタコ糸で縛った物)を入れ45分から60分煮詰めます。
(8) 煮詰める途中で水分が少なくなればトマトジュースを加えます。出来上がりの状態はミートソース位の硬さです。くれぐれも煮詰める途中で焦がさないように!
こうして出来上がったものをトマトフォンデュと言います。
これを氷水で冷まし、よくひえたら1リットルに対してニンニクの芯の芽を取り除いた物4~5粒をいっしょにミキサーで良くまわして出来上がりです。

この作り方を見たら十分嫌になったと思います。結構大変です。
そこであきれるほど簡単な作り方を。
まず、いいトマトの缶詰を探す。いろいろ探してみたんですが、使えるのはネスレ社のブイトーニ・トマトクーリ(トマトソース・ベース)これが1つの商品名です。
ほかの商品では味が付き過ぎていたりして使えません。
これがなかなか売っていないんですが現在入手方法はネスレに問い合わせ中ですのでわかり次第報告いたします。

トマトクーリ缶に関して

缶は3kgの物しかなく業務用にしか製作していないので小売店にはないそうです。
しかたがないのでラ・メールで業者さんから仕入れますので、ご希望の方は何日か余裕を持って云ってもらえばご用意いたします。
3kg缶で2リットル強仕上がります一缶¥2000位です。

簡単なレシピ
(1) ブイトーニ・トマトクーリが見つかれば缶を開け目の荒いザルにあけます。
そして缶の中にトマトと一緒に煮込まれている野菜をザルで軽く押し付けるようにしてトマトを裏ごしします。裏ごすと言っても野菜をすり潰すのではなく、この野菜を取り除くためにコスのでくれぐれも野菜を入れずにトマトだけを取り出しボールに入れましょう。
(2) トマトだけが取れたら皮をむき芯の芽を取り除いたニンニク4粒とトマトをミキサーで良く攪拌し、全部を泡立て器で混ぜ込んで出来上がり。冷蔵庫で保存します。
保存の注意
ニンニクが生なので暖かいところに置いておくと発酵したような状態になります。
こまめに冷蔵庫に保管しましょう。冷蔵庫に入れておくと2~3週間はなんともありません。
トマトソースのバリエーション

  • そのままパンにぬってバターの代わりに。パンはバケット系が合うようです。
  • トーストパンに塗ってとろけるチーズを載せてピザトースト。
  • 湯がきたてのパスタに絡めて生クリームとパルメザンチーズ・バジルのみじん切りを加え出来上がり。
  • ソテーしたひき肉・玉ねぎと合わせて煮込み、パルメザン、バジル、オレガノ等を加えてさらに煮込み、ボロネーズソース スパゲティーボロネーズ なすびと重ねて焼いてムサカ風に。
  • トマトソースをそのまま煮詰め水分を半分くらいとばしオレガノ、バジルを加えピザ用のソースに。
  • 上記のようにして作ったピザ用ソースと鰯や生タコ・イカなどを重ね、その上からパン粉を多めにふりかけオーブントースターで焼きます。まだまだ使い道はありそうですが今回はこんなところです。
  • 最後にトマトソースをいちばん簡単に手に入れる方法はラ・メールで買うこれが1番です。

2001 年 5 月 16 日

チキンの赤ワイン煮込み

Filed under: レシピ — admin @ 5:09 PM

今回やっとメイン料理になります。
講習会ではいつも1回目に作る料理なんですがフランス語ではCoq au Vin(コックオーヴァン)と云い結構伝統的かつポピュラーなお料理です。これは必ず作れます。ほとんど失敗しません。

ポイント

  • チキンは骨付きを使う事。
  • チキンをソテーする時に小麦粉を付けすぎない事。
  • 全体に粉は付けるが、よくはたいて余分な粉を落としてからソテーする事。
  • 赤ワインは安物でいいからたっぷりと使う事。
    ベーコンを必ず入れる事。

チキンの赤ワイン煮込み

作り方
(1) モモ肉を関節のところで二つに割り、塩胡椒し小麦粉を全体にまぶし、フライパンでソテーします。
※注 から揚げ用の骨付きモモ肉は煮込んでいる間に骨がバラけてくるのでダメ。
モモ肉なら2つ割、それか手羽元でもよいでしょう。
ソテーのオイルは多めに入れ、皮をパリッと焼きましょう。

(2) 別の鍋で玉ねぎ、しめじをソテーし、焼き色の付いたチキンを入れます。
※注 鍋はやや大きめで厚手の物がよいです。

(3)赤ワインを全体の半分位が浸かるくらい入れ、沸かしてアルコールを飛ばします。

(4) トマトピューレーを加え全体が浸かるくらいに水を加え、ブイヨンキューブ・塩・コショウし、ベーコンも3cm巾位に切りいっしょに煮込みます。
※注 沸騰したら火を弱くして、底が焦げ付かないように時々混ぜながら30~40分煮込んでください。

(5) モモ肉が柔らかくなったら味を調え、香草を入れれば出来上がりです。
※注 香草は上記の物はラ・メールでいつも使っている物で、そんなにこだわらなくてもよいです。これからの季節バジルだけでもよいですし、大葉・ネギなどでも良いですから、細かく刻んで加えましょう。

付け合せとしてはスパゲティーかバターライスがおすすめです。バターライスは普通のご飯だと味が薄く感じるので、ピラフにするか熱いご飯をボールに入れその中でバター、塩、コショウすればよいでしょう。

2001 年 3 月 29 日

春キャベツのクリームスープ

Filed under: レシピ — admin @ 4:18 PM

前回のヴィネグレット材料は揃いましたか?
材料が揃えば出来たような物ですから色々なお店を時折チェックしておいてください。
前回から大分間が空きまして済みませんでした。実は一度、書いたんですがパソコンで保存の仕方を間違え飛んでしまいなかなか次を書く意欲が萎えていたんです。
さて今回はポタージュに挑戦です。
ラ・メールのポタージュの基本はポタージュパルマンティエ(ジャガイモのポタージュ)です。
玉葱とポテトをよくソテーしそこに色々な野菜を加えてスープにします。
今回は今ラ・メールでも出している 春キャベツのクリームスープです。

作り方
(1) キャベツは浮き身用に柔らかい葉を1枚残して残りを千切りにします。芯も甘味がでるので千切りにしてください。浮き身用のキャベツは長いとスープスプーンで飲みにくいので1.5cm位に細めの千切りにし、スープを頂く直前に軽くソテーします。ポテト・玉葱は3mm位にスライスしましょう。

(2) 鍋でバター(サラダオイルでも良い)を入れ1の材料をソテーします(塩コショウします)。全体がソテーができたら、小麦粉(大さじ2)を振り全体によく絡ませましょう。

(3) 全体に粉がなじんだら水を加えてください。約1リットルです。そこにブイヨンキューブ1個を入れ塩コショウし、スライスベーコン2枚を入れ沸騰させます。

(4) 沸騰したら中火に落とし30~40分煮込んでいきましょう。

(5) 全体が2~3割煮詰まり野菜が柔らかくなればベーコンを取り出して捨て、煮込んだスープベースをミキサーで良く回します。

(6) 濃度を見ながらミルクでのばし(あまり沢山入らない200cc位)3分ほど又煮込み味を調節して100cc程の生クリームを加え裏ごしてカップに入れ、浮き身用のキャベツを細かい千切りにしてソテーした物を浮かせて出来上がり。

※注 ミキサーで良く回しましょう。良く回せていれば裏ごしは、油こしでもザルでも何でも良いです。

ラ・メールでは浮き身にキャベツといっしょにカリカリに焼いた細切りベーコンもキャベツと一緒に浮かせています。

なにか疑問があればコメントに書き込んで下さい。返信いたします。あなたの疑問は皆の知りたいことです。

2001 年 2 月 21 日

ヴィネグレット ドレッシングのレシピ

Filed under: レシピ — admin @ 1:23 PM

まず最初はヴィネグレット(Vineigrette)ドレッシングの事です。

作り方と注意事項
(1) 塩(出来たらミネラル分の多い物)6gをボールに入れ分量のワイン酢(穀物酢は 少し酸味が強いので避ける)で溶かします。

(2) 粒マスタードを加えよく混ぜます。白胡椒も細かく挽いて加え混ぜます。

(3) 全体が混ざったらサラダ油、オリーブ油、ピーナッツ油を分量分加えながら良く混ぜます。オイルを入れる順番は慣れてくれば何でも良いのですが、最初は味の変化を見るためにこの順番をお勧めします。

(4) ここで1度味を見て次に入れるバージンオイルの効果を確かめてみて、もう1度味見します。もし香りが強すぎて家族の評判が悪ければ次回は減らしてください。バージンオイルは少し良いものを使う事をお勧めします。

(5) 最後にクルミ油。これがなかなか売っていません。でも、あると無いのでは大分味が違います。もしハシバミオイル(ノワゼット)でもあれば少し高いですが欲しいところです。

以上、空き瓶にでも入れて栓をして冷暗所において置けば長く持ちます。
冷蔵庫にはオイルが固まるので入れないでください。

昔のドレッシングは酸味が強かったんですが、今はオイルと酢の割合は8:1位です。
栄養価の低い生野菜を高カロリーのオイルで補って摂るという考え方です。
サラダ自体も以前のように添え物という立場から何かお魚やフォアグラ等を一緒にしてオードブルとして提供する事が主流です。

ラ・メールのサラダメランジェ

Filed under: レシピ — admin @ 12:02 PM

ラ・メールのサラダメランジェ(混ぜ合わせた物)の中身は
サニーレタス、グリンリーフ、トレヴィス、マーシュ、チコレ、アンディーブそれとプティトマト
と、これだけ入っております。
少し苦味のある野菜が混じると青臭さが消えるようです。

サラダを美味しく食べてもらうコツは次の通りです。

(1) 野菜をちぎるサイズ3cm角ではやや大き過ぎます。500円玉大がめやすです。
(2) 冷水で良くさらします。30分~1時間。そして水をよく切ります。
(3) ドレッシングはボールに野菜を入れその中で和えます。お皿にサラダを取り分け、
ボールにドレッシングが溜まって残るのは入れ過ぎです。全体に絡めます。

文字だけで説明する事の大変さを今実感しております。疲れました。
何か解らない所があれば掲示板にでも書き込んでください。返信いたします。

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